Los cereales constituyen la fuente principal de energía de la dieta en prácticamente todas las poblaciones del mundo. Tres de ellos, arroz, maíz y trigo, contribuyen con más del 90% de las calorías provenientes de cereales y representan poco más del 50% del promedio mundial de calorías dietéticas per cápita. Por ello no es sorprendente que los cereales tengan un impacto importante en la salud humana.
Capítulo 1: Biodiversidad de los cereales de grano entero en relación con la nutrición y la salud, 23 M. D. Raigón Jiménez.
Capítulo 2: Compuestos bioactivos de los granos de cereales, 41 B. García-Villanova, E. J. Guerra Hernández, V. Verardo.
Capítulo 3: Cereales de grano entero, microbiota intestinal y salud, 69 J. R. Plaza Díaz y Á. Gil Hernández.
Capítulo 4: Papel de los cereales de grano entero en la edad pediátrica, 87 L. M. Sánchez-Siles, M. J. Bernal y Á. Gil Hernández
Capítulo 5: Diseño, desarrollo y evaluación de los estudios de intervención con cereales de grano entero, 101 J. Bernal Rivas, M. López Reyes y M. A. Trak-Fellermeier
Capítulo 6: Efectos favorables de los cereales de grano entero en el control de peso y de la obesidad, 119 I. Bautista-Castaño y L. Serra-Majem
Capítulo 7: Cereales de grano entero y prevención del síndrome metabólico, 131 E. Martínez de Victoria Muñoz y Á. Gil Hernández
Capítulo 8: Cereales de grano entero y prevención de la diabetes de tipo 2, 151 M. D. Mesa García y M. D. del Castillo Bilbao.
Capítulo 9: Cereales de grano entero y riesgo de enfermedad cardiovascular, cáncer, mortalidad por cualquier causa y por causas específicas: una revisión de publicaciones científicas, 165 D. Aune
Capítulo 10: Papel de los cereales de grano entero en cánceres de cabeza y cuello, de esófago, estómago, páncreas, mama, endometrio y próstata, 181 L. Tomaino, E. Herrera-Ramos, T. Rodríguez, L. Serra-Majem y C. La Vecchia
Capítulo 11: Relación del consumo de granos enteros con la Salud Pública, 197 S. R. O. Serna Saldívar
Capítulo 12: Buenas prácticas en la producción, almacenamiento y manejo para evitar la contaminación de cereales, 215 M. D. Ruiz López y B. García-Villanova Ruiz Capítulo 13 Revisión de los aspectos regulatorios sobre los cereales de grano entero y recomendaciones en América Latina, 235 N. C. Samman, A. L. Mosso y M. D. Jiménez